Cupcakes de Coco y Limón Fresquitos, veganos y sin glúten

Les compartimos esta receta de Laura Friendly para chuparse los dedos! Esta basada en productos sin glúten y orgánicos, quizás un poco más difíciles de conseguir pero valen la pena, aquí va!

Masa:
• 2 tazas de harina de hornear sin gluten
• 1 taza de coco rallado
• ¾ taza de azúcar orgánica fructosa (o 1 taza de azúcar de caña orgánica)
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• ½ cucharadita de sal
• 1 taza de leche de soya endulzada, temperatura ambiente
• 3 huevos grandes, temperatura ambiente
• ⅓ taza de puré de manzana, la temperatura ambiente
• ⅓ taza de aceite de coco
• El jugo y la ralladura de 1 limón

Precalentar el horno a 180 grados C, y colocar los pirotines en el molde de horno para muffins.
En un bowl grande, mezclar los ingredientes secos: harina, coco rallado, azúcar, polvo de hornear, bicarbonato de sodio y la sal. Añadir la leche de soja, huevos, puré de manzana, aceite de coco, jugo de limón y la ralladura. Mezclar bien hasta que la masa esté suave.

Luego verter la mezcla en partes iguales entre los 12 pirotines. Horneae en el centro del horno, hasta que cada muffin tenga una “cúpula”, esto puede ser a los 20 minutos, dependiendo del cada horno.

Dejar enfriar en el molde de horno brevemente y luego suavemente sacar los muffins para continuar enfriando fuera de él,

Glace para cubrir los muffins ( y convertirlos en cupcakes)
• ⅓ taza de manteca de soja, temperatura ambiente
• 2 ¼ tazas de azúcar impalpable
• 3 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
• ralladura de un limón
Coloque la manteca de soja en un bowl grande para mezclar y batir hasta que esté esponjosa (con una mano o batidora).
Con la batidora en función lenta, agregar 2 tazas de azúcar impalpable, ½ taza a la vez, y batir hasta que se desmoronen. Raspando los lados del mezclador tan a menudo como sea necesario.
Batir el jugo de limón y la ralladura de limón. Añadir el resto del azúcar en potencia, superando poco a poco, hasta que esté totalmente incorporado. Utilizar para aplicar a los muffins inmediatamente.
Nota: Si el glaseado parece demasiado espeso, agregar un poco de jugo de limón más,  hasta que se convierte untable. Si no es lo suficientemente espesa, añadir más azúcar impalpable (1 cucharada a la vez) hasta que sea firme pero todavía untable.

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